Blaubeer Muffin mit Lemon Curd

Zutaten:

200 g weiche Butter

180 g Zucker

etwas Vanillepaste

4 Eier

280 g Mehl

2 TL Backpulver

1 Prise Salz

220 g Blaubeeren

 

Zutaten Lemon Curd:

150 ml Zitronensaft

Zitronenschalen von 3 Zitronen

3 frische Eier

150 g Zucker

1 TL Stärke 

40 g Butter

 

1. Die Butter mit Zucker und Vanillepaste cremig rühren. Die Eier einzeln untermischen. Das Mehl mit Backpulver und Salz dazusieben und unterheben. Zuletzt die Blaubeeren vorsichtig untermischen.

 

2. Eine Muffinform vorbereiten und je zu 2/3 Teig einfüllen. Bei 180 c ca. 25 Min. backen und auskühlen lassen.

 

3. Für das Lemon Curd den Zitronensaft mit abgeriebener Zitronenschale, Eiern, Zucker und Stärke klumpenfrei verrühren. Bei mittlerer Hitze ständig rühren, bis eine cremige Konsistenz entsteht. Durch ein Sieb passieren, mit Klarsichtfolie abdecken und 5 Min. auskühlen lassen. Die Butter dazurühren und auskühlen lassen.

 

4. In die Mitte der Muffins eine Mulde aushöhlen und etwas Lemon Curd einfüllen.

 

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Blaubeermuffins mit Lemon Curd
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