Macarons gefüllt mit einer Zitronencrème

Bonjour! 

 

Ich war noch nicht so oft in Frankreich und bin mit diesem Land auch nicht sehr vertraut, umso mehr mit ihren Desserts.. :) 

Eins davon sind Macarons oder in der Schweiz auch bekannt als Luxemburgerli. Lange habe ich diese kleinen, farbigen Dinger gar nicht probiert.. es ergab sich einfach nie die Gelegenheit und mir ein paar selbst zu kaufen war mir zu teuer. In der Schweiz haben die schon einen stolzen Preis. Doch als Mandel und Marzipan Liebhaberin wusste ich, die werden mir schmecken und so war es auch.

 

Grund genug die Sache selbst in Angriff zu nehmen und auszuprobieren. Ich muss hier aber erwähnen, dass es einige gescheiterte Versuche gab bevor dieses Bild entstanden ist. Essbar waren sie zwar immer, doch die Optik liess zu wünschen übrig :)

Das erste Mal war die Masse zu flüssig und es war unmöglich Kreise entstehen zu lassen...vielmehr war es schon fast eine Kunst was da für Figuren entstanden sind.. ist auch ganz nett, doch mein Perfektionismus gab sich damit nicht zufrieden. Den Grund dafür habe ich ziemlich schnell rausgefunden - ich habe für die Farbe normale flüssige Lebensmittelfarbe vom Supermarkt eingesetzt - das ist falsch, da es die Konsistenz verändert. 

Ok, nächster Versuch: Diesmal habe ich Farbpulver gekauft, aber ein anderes Rezept verwendet welches als GELINGSICHER ausgeschrieben war....Diesmal war die Masse etwas weniger flüssig und es gab auch keine Risse auf der Oberfläche (was übrigens auch ein Desaster war beim 1. Versuch), doch irgendwie waren sie mir zu flach...es erinnerte mich eher an Kekse als an Macarons. 

 

Ok, nächster Versuch: Diesmal wagte ich mich an ein Rezept aus dem Buch "Richtig gut backen" von Christian Hümbs. Patissier des Jahres 2015 - also versprach ich mir viel davon und jaaaa...es klappte! Nicht mit allen einzelnen Macarons, aber der Grund dazu folgt später.

Das Rezept ist einbisschen aufwendiger als die ersten beiden, doch Qualität braucht seine Zeit.

 

Hier das Rezept für ca. 20 Stück (je nach Grösse)

75 g Mandeln gemahlen oder ganz aber geschält sollten sie sein

75 g Puderzucker

56 g Eiweiss (ja genau, nicht ungefähr, sondern genau! ;))

85 g Zucker

 

Als erstens die Mandeln und den Puderzucker zusammen fein mahlen (wichtig ist es zusammen zu mahlen und nicht einzeln, da sonst die Mandeln zu einer klebrigen Masse werden) dann durch ein Sieben passieren und den Rest, welcher nicht fein genug war, nochmals mahlen und durchsieben. 28 g Eiweiss dazugeben und gut durchrühren, Farbe dazugeben (hier wie erwähnt nur Pulver oder Paste nehmen).

 

Die anderen 28 g Eiweiss mit ca. 10 g Zucker steif schlagen. Den restlichen Zucker mit 25 ml Wasser auf 113° erhitzen. Den Zuckersirup zur Eiweissmasse vorsichtig zugeben und weiterschlagen, bis die Masse erkaltet ist.

 

Die Eiweiss-Masse zur Mehlmasse zugeben und gut durchmischen, bis keine Bläschen mehr zu sehen sind. Dies erfordern einige Minuten vorsichtiges Rühren. 

 

Die Macarons-Masse in eine Spritztülle füllen und ein kleines Loch anschneiden. Ich habe eine Extra-Macarons-Matte gekauft, die perfekte Kreise entstehen lässt - natürlich kann man es auch auf normales Backpapier aufspritzen. Immer schön von der Mitte aus und nicht all zu viel (später kann man immer noch etwas nachgeben) aufspritzen, die Masse verteilt sich von alleine. Die Macarons danach für ca. 30 Min. stehen bzw. trocknen lassen. Bis der Teig nicht mehr an den Fingern klebt wenn man die Macarons vorsichtig berührt. Danach für ca. 15 Min. bei 140 ° backen. Et voilà :)

 

Wichtig ist, den Restteig gut verschlossen aufzubewahren bis die nächsten Kreise gespritzt werden können, da es auch nicht von Vorteil ist, die Macarons zuu lange trocken zu lassen - was mir leider passiert ist und ziemliche Risse entstanden sind.

 

Nun zur Füllung: 

25 g Puderzucker

etwas Zitronenschale 

30 g zimmerwarme Butter

 

Alle Zutaten zusammenrühren und etwas im Kühlschrank fest werden lassen. Sobald die Macarons abgekühlt sind, die Crème ebenfalls mit einer Spritztülle in die Mitte füllen und mit einem anderen Macarons zuklappen - et voilà :) Herrlich sehen sie aus!

 

Viel Spass beim Nachmachen!

Grüsse

Azra

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